从湖南的剁椒鱼头到川渝的凉拌菜，从北方的蘸饺子到南方的炒米粉，一勺红亮酸辣的剁椒酱，总能让人瞬间胃口大开。明明辣得“嘶哈斯哈”，但却还是可劲儿的往碗里加，叫人欲罢不能。
剁椒为什么好吃又上瘾？哪些人不建议吃？今天来聊聊。
剁椒酱，香辣好吃又“上瘾”
剁椒酱是湖南地区的特色美食，传统的剁椒酱是以新鲜小红辣椒为主要原料，以大蒜、白砂糖、食盐、白酒等为辅料（也可以放一些生姜），制作而成的一种发酵辣椒制品。它不仅更好的保留了新鲜辣椒的硬脆度、颜色、辣度，而且还具有发酵辣椒独特的口感、味道和香气。
剁辣椒的味道非常丰富，涵盖酸、辣、咸、鲜、甜：
酸味主要因为辣椒在发酵过程中会产生大量的有机酸，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸等，其中以苹果酸为主，具有温和而爽口的酸味，略微有一点点苦；
辣味主要由辣椒中的辣椒素产生，部分辣椒素会在微生物作用下发生降解，转化为风味物质；
咸味主要由发酵时所添加的食盐量决定；
鲜味是蛋白质分解后，部分氨基酸与食盐作用后形成的风味；甜味主要来自辣椒原料本身含有的可溶性糖类和制作过程中添加的白砂糖 [1]。
展开剩余82%酸味主要因为辣椒在发酵过程中会产生大量的有机酸，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸等，其中以苹果酸为主，具有温和而爽口的酸味，略微有一点点苦；
辣味主要由辣椒中的辣椒素产生，部分辣椒素会在微生物作用下发生降解，转化为风味物质；
咸味主要由发酵时所添加的食盐量决定；
鲜味是蛋白质分解后，部分氨基酸与食盐作用后形成的风味；甜味主要来自辣椒原料本身含有的可溶性糖类和制作过程中添加的白砂糖 [1]。
而且，除了辣椒本身在发酵过程中产生的各种味感成分外，发酵过程中还产生了很多风味物质。比如部分醇类物质赋予剁椒酱浓青带甜的独特风味；部分烯烃类物质具有柑橘柠檬的清香；部分醛类物质具有浓烈的花香、果香；部分酮类及其他挥发性物质可带来橙香风味[2]； 蒜香味和生姜散发的风味物质，也会进一步增添剁椒酱的美味！
此外，经过发酵的剁椒酱辛辣程度会降低，腌制过程中辣椒中的果胶也会分解为果胶酸，味道和口感都会变得更加柔和，让人更容易接受且酸辣鲜香[3]。
那 剁椒酱为什么会让人上瘾呢？原因主要在于辛辣风味对食欲的刺激，太容易让人“上瘾”。
“辣味”并不是一种味觉，而是一种刺激性的痛觉。这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔，痛觉感受器被激活时还会刺激大脑主动释放内啡肽，内啡肽又可促进多巴胺分泌，并产生快感，所以吃辣会让人感觉很爽，吃了还想吃，根本停不下来！
剁椒酱不只是调味
营养也远比你认为的丰富
剁椒酱不仅好吃，还是个隐藏的“营养高手”。
新鲜的小红辣椒维生素 C 含量高达 86 毫克/100 克，这含量是柑橘类水果的近 3 倍呢；膳食纤维和蛋白质含量也很优秀，分别为 11.8 克/100 克、4.1 克/100 克，比我们吃的绝大多数蔬菜都高[4] 。
由于剁椒酱是经过发酵而成的，没有经过高温烹调，所以营养保留较好，维生素 C 仅有少部分流失。新鲜小红辣椒的辣味很“刺激”，大多数人都不能吃太多，但被做成剁椒酱后，很多人能吃的量就增多了。
而且，适量吃辣对健康是有好处的。
2015 年，发表于《英国医学杂志》的一项涉及中国 10 个不同地区近 50 万人的前瞻性队列研究显示，每周吃辣 6 天及以上人比每周吃辣不到 1 天的人，死亡率低了 14%，比如癌症、缺血性心脏病和呼吸系统疾病等导致的死亡[6] 。
2021 年，一项发表在《美国预防心脏病学杂志》的荟萃分析显示，辣椒中的辣椒素具有潜在的心脏保护和抗肿瘤作用，与每周吃辣不到一次的人相比，每周食用 6-7 天辣椒的人死亡率相对降低了 14%，食用辛辣食物可降低各种原因死亡风险以及心脏病相关疾病的死亡风险，但辣椒素含量较低的甜椒与心血管疾病的死亡率无关[7] 。
2021 年，发表在《国际流行病学杂志》上的一项涉及 51 万人的研究表明，在中国成年人中，经常吃辣可以降低某些胃肠道癌症患病风险，比如食道癌、胃癌、结直肠癌等，特别是对于从不吸烟饮酒的人群[8] 。
如果制作过程中添加了较多的大蒜，还能同时摄入大蒜素。大蒜素是大蒜中的有机硫化物，一般 10 克的大蒜（约两瓣）可产生约 5 毫克的大蒜素[9] 。一篇发表在《现代食品》上的文献提到，大蒜素具有良好的抗氧化、抗菌、抑制肿瘤的作用，对健康有潜在益处[10] ；另外，剁椒酱经过发酵后还会产生乳酸菌，有利于改善肠道健康。
但要提醒的是，吃辣虽然对健康有好处，但可千万别吃过量。
这几类人要注意
建议少吃剁椒酱
1
高血压人群
虽然《中国高血压防治指南（2024 年修订版）》中提到，中国慢性病前瞻性研究项目的数据分析发现，经常吃辣食物的人群可以预防高血压。
但剁椒酱普遍存在高盐问题，过多食用不利于血压控制。即便是购买的剁椒酱产品，盐含量也不低。吃 1 大勺约 20 克，就会摄入近 2.6 克盐。
图：某品牌剁椒酱
2
有胃肠疾病的人群
对于健康人来说，适当吃辣不会伤胃。但如果已经患有胃肠疾病，建议少吃或不吃辣，否则可能会导致胃肠不适。
另外，有痔疮、肛周疾病的人群以及其他遵医嘱应当少吃辣的人，也得注意哦！
自制剁椒酱的安全提醒
自制传统剁椒酱步骤很简单，味道也不输超市里购买的，但自制时这几点要注意：
① 不要放在塑料瓶里发酵
因为发酵过程中会产生气体，内部压力不断升高，当超过了塑料瓶的耐受极限后，就会发生爆炸。安全起见，必须要用能密封结实的玻璃罐。
图：微博截图
② 注意杂菌污染的问题
传统自然发酵条件不稳定，很难确保发酵过程的安全和可控性。家庭环境、容器不干净或者有漏气，很可能被杂菌污染甚至发霉。如果发现剁椒酱表层发霉、发黏或有酸臭味，就果断丢弃。对于没有经验的新手小白，在没有“高人指点”的情况下自制需谨慎，最好别擅自在家进行这类“发酵工程”。
参考文献
[1]杨沛泉.湖南剁辣椒风味物质研究及其指纹图谱构建[D].湖南农业大学,2022.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2022.000028.
[2]颜宇鸽,段桂媛,唐鑫静,等.不同品种辣椒制作的辣椒酱品质对比分析[J].食品与发酵工业,2023,49(11):225-232.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033344.
[4]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[5]王晶晶.剁辣椒自然发酵过程中细菌多样性及抗氧化活性成分变化规律研究[D].湖南农业大学,2019.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2019.000192.
[6]Lv, Jun et al. “Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study.” BMJ (Clinical research ed.) vol. 351 h3942. 4 Aug. 2015, doi:10.1136/bmj.h3942
[8]Chan, Wing Ching et al. “Spicy food consumption and risk of gastrointestinal-tract cancers: findings from the China Kadoorie Biobank.” International journal of epidemiology vol. 50,1 (2021): 199-211. doi:10.1093/ije/dyaa275
[9]张科.大蒜素治疗溃疡性结肠炎的研究进展[J].中国肛肠病杂志,2021,41(05):78-80.
[10]夏晴,陈俊宇,叶晓童,赵旭.大蒜素生物学功能研究进展[J].现代食品,2025,31(3):25-28
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[11]崔桂娟.传统剁辣椒发酵工艺优化及品质变化规律研究[D].湖南大学,2019.DOI:10.27135/d.cnki.ghudu.2019.000163. [1]黄舞钰,龚福明,何彩梅.剁椒天然发酵工艺优化[J].安徽农业科学,2021,49(10):153-156.
[13]董洋宏,石治宇,尹新华.钠盐摄入量在高血压中的研究进展[J].心血管病学进展,2018,39(2):190-194
策划制作
作者丨 薛庆鑫 注册营养师
审核丨 张娜 北京大学公共卫生学院副研究员
策划丨符思佳
责编丨 符思佳
审校丨徐来、林林
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